サーモンのフェンネルボール

前菜にも、メイン料理にもなる一品。さわやかな風味をフレッシュシードが収穫できる季節にぜひ味わってほしい。

[材料]　2人分

フェンネルシード（フレッシュ）　1房

フェンネルフラワー（フレッシュ）　1房

フェンネルリーフ（フレッシュ）　1～2枚

スモークサーモン　6～8枚

鮭缶（小）　1個

ジャガイモ（男爵系）　大1個

コリアンダーシードパウダー　少々

白コショウパウダー　少々

マヨネーズ　大さじ1

ヨーグルト　小さじ2

塩少々

[作り方]

1．フェンネルリーフとシードは粗く刻む

2．フラワーは荒くちぎっておく

3．じゃがいもは蒸してつぶし、水を切った鮭缶.マヨネーズ.ヨーグルト.コリアンダー.塩.コショウ.フェンネルシードを加えてよく和える

4．3を1人当たり2個に分けてボウル状にまるめ、スモークサーモンで包む

5．皿に盛り付け、フェンネルリーフ、フラワーをまぶしつける

よく冷えた白ワインとご一緒に

さつまいもと人参のマッシュ イタリアンパセリ風味

イタリアンパセリは、通年種子から育てることのできる、二年草です。生育に強い光が必要ないので、キッチンの明るい日陰で育てることができます。パセリには今回利用した広葉タイプのイタリアンパセリやフレンチパセリと、ちりめん状にリーフがカールした、一般によく利用されるモスカールドタイプのオランダパセリの二つに分かれます。モスカールドはたっぷりの日差しが必要なので、屋外で育てますしょう。パセリは鉄分、カリウム、カルシウム、VC、VA、クロロフィル、葉酸に富んだ非常に栄養価の高いハーブです。料理での活用は有名ですが、ハーブティーのブレンドに加えても、コクがあってとてもおいしい茶材のひとつです。
サツマイモも人参も、ほのかな甘みが特徴です。生クリームのコクとスパイス類で甘みとエレガントさをたたえた、一品に変身です。付け合わせやサラダはもちろん、サンドイッチにもおすすめ。スパイスがそろわないときには、カレー粉でもおいしく出来上がります。

( 3～4 )人分
サツマイモ  1/3本（100～150g)
ニンジン　中 1/4本
生クリーム 80～100ml
バター 小さじ１
ナツメグ　小さじ1/8
オールスパイス　少々
塩　少々
イタリアンパセリ みじん切り・大さじ1/2

1　サツマイモとにんじんはあらかじめ蒸して十分柔らかくしておく
2　塩少々と1をマッシャーでよくつぶし、熱いうちにバターを加え、さらにナツメグ、オールスパイスを加え、生クリームは硬さを見ながらお好み量加え、ゴムベラでよく和える。

セージとソーセージ入り ヨークシャープディング

セージは「鍋の中のプリマドンナ」と呼ばれ、どんなハーブやスパイスもセージの葉が1枚に勝ることができないとたとえられています。
リーフ一枚にそっと触れただけで、立ち上るハーバルな香りは他では味わえない風味です。「薬草臭」との評価がありますが、ひとたびバターや卵、チーズ、そしてフルーツと合わせると、驚くほどのマリアージュを見せてくれます。常緑で秋から冬にかけてのﾒﾃﾞｨｶﾙハーブとしても欠かせません。

ヨークシャーは、イギリスのイングランド地方北東部にあり、「神の恵みの土地」と評される田園風景が続く美しい地域です。このヨークシャーの農家で、つつましやかな家庭料理として伝えられてきたこの料理は、今ではイギリスの祝日料理ローストビーフに欠かせない付け合わせの定番になっています。

マフィン型9個分

( 3～4 )人分

小麦粉　100g

牛乳 100ml

卵　2個

塩　少々

ナツメグ　小さじ1/8

スモークソーセージ　4～5本

セージフレッシュ 小9枚

マフィン型用オイル　適量

（作り方）

1 マフィン型にオイルを塗りオーブンに入れて、オーブンの予熱温度を250度に設定する

2 卵と牛乳を解きほぐして、ふるった小麦粉を加えて泡立てきて一気に混ぜ合わせ塩を加える

3 １で焼き切ったマフィン型にそれぞれ1/3の高さをめどに生地を流しいれ、15～20分焼き、型のまま粗熱をとって取り出す。※焼き上がりはマフィン型の1.5倍の高さが目安      

セイボリー風味のトマトスープリゾット

セイボリーは別名「豆のためのハーブ」　でんぷんとタンパク質の消化を助けるといわれています。ヨーロッパでは、ビビットな辛味を利用してペッパーの代用品としてカルパッチョなどにフレッシュを利用します。煮込むと辛みは飛びますが、ハーバルでクラッシックな香りは煮込んでも飛ばず、料理をワンランクアップさせてくれます。品種には多年生のウィンターセイボリーと1年草のサマーセイボリーがあります。夏場のガーデンで、涼しげで真っ白な小花を株いっぱいに咲かせてくれる美しいハーブです。

シーフードはそれ自体に少し塩味を持っていることと、セイボリーにミネラルが多く、少量のお塩でもしっかりとした旨味をプラスしてくれることから、味付けはいつもより薄目しましょう。様々な魚介がよく合いますが、さっぱりさせたいときには、さらにレモングラスのリーフをプラスしてもよいでしょう。
（3～4人分）
むきエビ（小） 10尾
ほたて貝柱（小）　6個
あさりのむき身 20個
米 50ml
トマト水煮裏ごしタイプ　1缶
白ワイン 50ml
水 400ml
チキンコンソメ 小さじ2

パルメザンチーズ　大さじ3

ウィンターセイボリー 3枝

ニンニク　1片

オリーブオイル　大さじ2

白コショウ 少々

（作り方）

1 鍋にオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ温め、香りが立ったらホタテとあさりを入れてさっと炒めて取り出し、次にエビと生米を洗わずに入れて、オイルを米全体になじませるように炒める

2 鍋にトマト、白ワイン、水、コンソメ、セイボリーを加えて強火にかけ、沸騰したらそこからさっくり混ぜて蓋をし、弱めの中火で20分煮る

3 セイボリーの枝があればとりだし、ホタテとあさり、チーズを加えてかき混ぜながらひと煮えし、盛り付ける      

スペイン風豚肉とジャガイモの煮込み

スペインのバルで提供される、ラム肉のアサード（テルナスコ・アサード）風に、手近な豚バラ肉で作ってみました。塩とローズマリー、オリーブオイルで半日ほどマリネして、キャセロールに入れて低めの温度でオーブンにいれます。
繊維がほどけるほど柔らかく煮込んで作る、秋から冬にうってつけのスペイン料理です。
オーブンを使わない場合は、水分を補いながら、弱火で40分ほど煮込みます。

( 3～4 )人分
材料
豚バラ肉かたまり　500ｇ～550g
メークイン 中2個
モロッコインゲン 4～5本
白ワインビネガー 　50ml
白ワイン 100ml
水 300ml
天然塩 適量
ベイリーフ 1枚
オリーブオイル 大さじ2
ニンニク 1片
ローズマリー 4枝
粗びきこしょう 適量
クッキングシート キャセロールに合わせる

▼作り方 （手順あたり、50文字以内） オーブン予熱150度
1 豚バラ肉は食べやすい大きさに切って、塩とオリーブオイル、ローズマリーでマリネしておく
2 メークインは皮をむき大き目の乱切りに、インゲンは食べやすく2～3等分に、にんにくはスライスする
3 熱したキャセロールにマリネ液ごと豚肉をいれ全面に焼き色を付け、メークイン、インゲン、ニンニク、ワイン、水、ビネガー、ベイリーフを加えて焦げ付きをこそげながら強火でひと煮立ちさせ、灰汁を引く
4 クッキングシートで落し蓋をして、さらに蓋をして、150度のオーブンで1時間煮込み、それぞれ取り分けたら、粗びきこしょうを振りかける

        

ソーセージのスパイシー煮込み

チリパウダーミックスは、南米を代表するスパイスミックスです。

オレガノ、ニンニク、クミン、チリ、パプリカなどが絶妙なバランスでブレンドされています。

意外に辛みが強すぎないので、たっぷりの加えてパンチのある風味に仕上げ

暑い夏を乗り切りましょう。

【材料】（2～3人分）

・お好みのソーセージ　2～4本

・パプリカ　1/2個

・ズッキーニ　1/4本

・ナス（小）　2個

・ブラウンマッシュルーム　2個

・バジル　12枚

・チリパウダー　大さじ2

・トマトソース　300g

・オリーブオイル　大さじ2

・イタリアンパセリ　適量

・料理用オレガノ　適量

【作り方】

1. パプリカは食べやすい大きさに、ズッキーニは1.5㎝厚の輪切りに、ナスは乱切りに、マッシュルームは半分にそれぞれカットする。
2. オリーブオイルをフライパンで温め、1を中火で焼き目がつくまで焼いたらソーセージを加えてソーセージにも焼き目をつけ、いったん取り出す。
3. 火を消したフライパンにトマトソースとチリパウダーを加えて2を全て加えてなじませ、中火でふつふつと煮立つまでゆっくりと加熱する。
4. トッピングでイタリアンパセリとオレガノを飾ればでき上がり。

※夏野菜は、どれもジューシーで肉厚なものが多いのが特徴。

　ズッキーニも少し厚切りにして旬のおいしさを味わいましょう。

　まずは、野菜にオリーブオイルをなじませて、芳ばしい焼き目をつけておきましょう。

オリーブのレモンマリネ

7月頃には、小さな実をつけ始めるオリーブ。

収穫は10月ごろですが、たくさん収穫できた年は

オリーブをあら塩で新漬けにされる方も多いはず。

塩水だけで渋抜きするときは10日ほど毎日塩水を変えて行いますが、

穏やかな渋みが残って手作りならではのおいしさが楽しめます。

そんなオリーブの塩漬けを使って爽やかなマリネに仕上げます。

【材料】（2～3人分）

・オリーブ新漬けタイプ　20粒

・ラディッシュ　3個

・レモン　1/4個分

・フェンネルリーフ　2枚

・イタリアンパセリ　10g

・バジル　12枚

・ブルーベリー　10個

・アルファルファ　適量

（マリネ液）

・オリーブオイル　大さじ2

・天然塩　少々

・粗びきこしょう　少々

・レモン果汁　1/2個分

【作り方】

1. ラディッシュはリーフを外し薄い輪切りに、レモンは皮をむいて薄い櫛形切り、フェンネル、イタリアンパセリは食べやすい大きさにカットする。
2. オリーブ、1の材料、バジルをボウルに入れ、マリネ液の材料をそれぞれ上から回しかけ、さっと和える。
3. 冷やしたお皿に盛り付けたらでき上がり。作り立てでも、冷やしてもおいしく召し上がれます。

ハーブ and サワークリームタルト

フェンネルはセリ科を代表する多年草草本のハーブです。
殺菌、抗酸化の強い作用で、魚の香りを爽やかに整えるハーブとして有名です。
また、乳製品との相性が抜群に良く、グラタン、ハーブチーズ、ヨーグルトドレッシングなどに使うとより一層その効果が活きるハーブです。

【材料】（2人分）
・サワークリーム　100g
・クリームチーズ　100g
・きび砂糖　55g
・フェンネルリーフ　50g
・イタリアンパセリ　10g
・レモンの皮　1個分
・焼き上がりタルト台（20㎝）　1個

（トッピング用ハーブ）ご自宅にあるものでかまいません
・ボリジの花　3輪
・アップルミント　適量
・カモマイルの花　適量
・ヤロウの花　適量

【作り方】

1. サワークリームとクリームチーズは室温に戻しておく（電子レンジはNG）
2. 柔らかくなった１をボウルでよく混ぜ合わせ、きび砂糖を加えてさらに混ぜる。
3. フェンネルとイタリアンパセリ、レモンの皮をみじん切りにして2に混ぜ合わせ、タルト台に流し込み平らに整える。
4. トッピングのハーブを飾り、ふわっとラップをして冷蔵庫で3時間以上冷やしてでき上がり。

旬彩ハーブのフリッター

5月に旬を迎えるハーブの中でも、ヤロウ、セージ、フェンネル、セルバチコ（ワイルドルッコラ）、
ボリジなどはフリッターにしてとてもおいしいハーブです。
この季節しか味わえない『旬』をいただきましょう。


[材料]　2人分
旬のハーブ
　・ヤロウの新芽　4枝
　・パープルセージ　　8枚
　・フェンネルの新芽　　4枝
　・セルバチコ　　4枝
　・ボリジ花付き　2枝

フリッター衣生地
　・薄力粉　1/2カップ　
　・粉チーズ　大さじ1
　・炭酸水　　70～80ml

揚げ油　適量
トッピングハーブ・野菜　適量
カットオレンジ　2切れ


[作り方]

1. 薄力粉と粉チーズはよく混ぜて、軽くふるっておく。炭酸水はあらかじめよく冷やしておく
2. ハーブは組み水で優しくすすいで、キッチンタオルで軽く水を抑え、平ざるの上であらかた水分が飛ぶまで乾燥させる
3. 表面の水分が乾燥したら、長さを10㎝を目安に切りそろえる
4. 1の粉類に炭酸水の半量を加えてしっかりと混ぜ合わせ、残りの炭酸を加えて少し弛めの衣を作る
5. ハーブの下半分を衣に浸し、180度の揚げ油で葉色が鮮やかになるまで揚げる
6. トッピング用のハーブや野菜を添えて。レモンの代わりにオレンジを絞ると夏らしいフレッシュな風味が楽しめます

　
　
＊ポイント
通常、フリッターは黒ビールをいれて衣の色出しとサックとした歯触りをだしますが、
このレシピでは、繊細な個々のハーブの味わいを感じ取れるように炭酸水で作っています。
また、塩味を控えめにし、衣にコクを加えるために塩ではなく粉チーズを加えたレシピです。
炭酸はあらかじめ冷蔵庫で十分冷やしておき、
粉にまず半量加えてしっかりと粉と炭酸水をなじませてから残りを入れ、
ハーブになじむ程度の弛めの衣生地を作りましょう。

ローズゼラニウム・ミニマフィン

ローズゼラニウムはリーフにバラの香りがあるハーブです。
香りに反して刻むとほろ苦さあり大人っぽく上品なお菓子に仕上げてくれます。

[材料]　ミニパウンド型12個分

ホイップ
　・生クリーム　1/2カップ
　・きび砂糖　大さじ1/2
　・オレンジピール（砂糖漬け）　1枚

ミニマフィン
　・薄力粉　120ｇ
　・ベーキングパウダー　3g
　・きび砂糖　卵黄用30ｇ+卵白用35g
　・卵 Lサイズ　2個
　・バター　100g　
　・ローズゼラニウム　フレッシュリーフ8g

スライスアーモンド　40g
塩　少々
トッピング用ゼラニウム　適量
トッピング用アーモンド　大さじ4



[作り方]

1. マフィン型にオイルを塗り粉をはたいておく。バターと卵は室温にしておく。ゼラニウムはみじん切りに、アーモンドはさっと炒りバットに広げて冷ましておく
2. きび砂糖（30g）とバターをしっかりポマード状になるまで混ぜ、卵黄、ゼラニウム、アーモンドとをよく混ぜ合わせる
3. 卵白ときび砂糖35gで７分立てのメレンゲを作りる
4. ２のバター地に、メレンゲの1/3を加えてしっかり混ぜ合わせ、薄力粉の1/3を加えてしっかり混ぜ合わせる
5. 次にメレンゲの残り半量を加えてさっくり混ぜ、薄力粉を加えてさっくり混ぜる、残りのメレンゲと薄力粉も同じく混ぜる
6. 最後に、つやが出るまで、生地を大きく混ぜ合わせ、型に等分に流しいれる
7. 180℃に予熱したオーブンで30分加熱して出来上がり

＊ポイント
マフィンは、共立てで作るのが一般的ですが、
今回のレシピではダマになる失敗を防ぐために、別立てにすることで
初めての方でも上手に生地を作れるレシピをご紹介します。
添えるクリームはオレンジピールのホイップでさわやかに！